めりー今回は、趣味のお菓子作りをしたよ！
今回作ったのは、クッキーシューです。
シュークリームってだけでも難しいのに、クッキー生地が上に乗っていることで、さらに工程が増えて面倒くさいレシピになっているのが、クッキーシューです。
ビアードパパとかで買う方が、美味しいしお手軽だよね！
とは思うのですが、時に凝った物が作りたくなるのが、趣味の領域。
普段料理をしない人が料理をすると、やたら材料や工程に凝ったり時間をかけたりしたくなるのと、同じ感覚ですかね。
そんなわけで、今回参考にさせていただいたレシピと、作り方はこちらです。
レシピと作り方→シェフごはん『シューアラクレーム 徳永 純司シェフのレシピ』
作り方参考→YouTube 清水慎一『クッキーシュー【失敗しないプロの作り方】』
今回は、新生児抱えて忙しくても、こうすれば少し凝った物も作れるよ！っていうところと、めりーが初心者だったころに躓いた個所を中心に、レビューしたいと思います。
レシピのコツ
今回作る、クッキーシューもといシューアラクレームは、ご存じの通り、シュークリームの上にクッキー生地の乗った、ザクザク食感が美味しいお菓子です。
めりー自身、シュー生地のぺちゃっとした食感と、独特の匂いが苦手で、好きなお菓子ではなかったのですが、初めてクッキーシューを食べた時に美味しいなと感じて以来、ビアードパパで頻繁に買うようになりました。
もちろん、市販のようにはなりませんが、それでもクッキーシューは美味しく食べられるので、何度も練習した料理でもあります。
その練習の中で発見したことと、こうしたら楽だよっていうコツをご紹介します。
- 一気に完成まで持って行かなくても大丈夫！
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お菓子作りは工程が増えるほど、まとめて作業すべき箇所と、そうではない箇所に別れます。
例えば、ホットケーキミックスで作るホットケーキは、材料を混ぜたら生地の状態が悪くなるので、なるべく最後まで一気に作ることが望ましいですが、ショートケーキの場合は、スポンジを作るのと生クリームをホイップして飾り付けるのは、別日でも構いません。
このように工程が長いほど、分けて作業できることも多くなります。
今回のクッキーシューの場合、めりーは3日に分けて作成しました。
1日目→クッキー部分を作る
2日目→カスタードクリームを作成する
3日目→シュー生地を焼き、クリームを詰める
めりーは生地がふにゃるのが嫌なのと、作ったらすぐ食べるので、シュー生地が後でもOKなのですが、なるべく消費期限を稼ぎたい方は、2日目と3日目の工程を逆にして下さい。
- 絶対に必要な器具はない！
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シュークリーム作りというと、絞り出し袋や霧吹きなど、必要な器具が多そうなイメージですが、それらが無くても作ることはできます。
生地やクリームを絞るのはスプーンで代用できますし、今回のレシピでは霧は吹きません。
シュー生地を混ぜるのも、理想は木べらですが、無いよって方は、やり辛いですが大きめのスプーンや最悪フライ返しでも大丈夫です。
- 事前準備が大切
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順にボウルの中に入れながら計量する方法だと、シュークリームは難しいです。
シュークリームは、温度と水分量が大切なお菓子です。
絞った生地を迅速に焼けるようにオーブンは予熱し、テンポよく調理を進めるように、その時に使う材料はすべて計量し、粉類はふるいを済ませておきましょう。
残りのポイントは、都度レシピに書き込んでいくので、そちらを参考にしてください。
分量と下準備
今回、私が作ったのは、上記レシピの半分の分量（6個分）です。
絞りだすサイズは6センチなのですが、真ん丸に膨らむため、出来上がりは8センチぐらいの大きなシュークリームになります。
材料と道具
サブレ生地
- 無塩バター …22.5g
- グラニュー糖 …30g
- アーモンドプードル…5g
- 薄力粉 …25g
- アーモンド …20g
- 粉糖 …適量
道具
- ボウル
- ふるい（なければザル）
- ゴムベラ（なければホイッパーかスプーン）
- 直径6センチぐらいの丸型（私はコップで代用しました）
シュー生地
- 牛乳 …100g
- 無塩バター …50g
- グラニュー糖…3g
- 塩 …1g
- 薄力粉 …30g
- 強力粉 …30g
- 全卵 …90g（めりーが作った時は、全卵２個（１０５g）でちょうどいい硬さでした。）
道具
- ふるい（ザルでも可）
- 鍋（テフロン加工以外が理想。見極めが難しくなるが、無ければテフロンでも大丈夫）
- ボウル
- 木べら（スプーンでも可）
- 絞りだし袋
- 丸口型（参考動画では、10番を使っていましたが、細すぎなければ大丈夫です）
クレームパティシエール（カスタード＋生クリーム）
- 卵黄（約２個分） …30g
- グラニュー糖 …30g
- 牛乳 …150g
- バニラビーンズ …1/3本
- 薄力粉 …8g
- コーンスターチ …8g
- 生クリーム（脂肪42％）…50g
道具
- ボウル
- ふるい（もしくはザル）
- 鍋（テフロンでも何でも大丈夫）
- 茶こし（粉をふるうのに使ったふるいでも可。ザルは目が粗いので適しません。）
- ホイッパー
- 木べら（スプーンでも可）
- 保冷剤（あると便利）
下準備と作る時の注意点
サブレ生地
- バターは常温に。常温ってどれぐらい？って方は、指で抵抗なく潰せるぐらい柔らかければOKです。
- アーモンドプードルが無い方は、薄力粉30gで作りましょう。
- 薄力粉は振るっておく。
- この生地は、とにかく練らないことが重要です。型抜き後の生地をまとめる時も、あまりこねないようにしましょう。
- アーモンドを刻んでおく。刻まれているのを使っても、もちろんOKです。無いよって方は、食感と香りがいい感じになるだけなので、無くても問題ありません。
- 粉糖も、見た目が本格的になるのと甘さがプラスされるだけなので、無くても大丈夫です。
シュー生地
- オーブンは180度に予熱。
- オーブンシートや天板など生地を絞る物に、6センチぐらいの丸型に薄力粉（分量外）をつけて、ポンポンとハンコのように6個押しておくと、絞る時の目印になって便利です。上手くつかなければ、爪楊枝などで丸型をなぞると跡が付きます。
- 卵はほぐして冷蔵庫に入れておきます。
- 他の材料は、なるべく常温で。冷たいと沸騰までに時間がかかって、水分が飛びすぎる可能性があります。
- 薄力粉と強力粉は合わせてふるっておきます。
- 生地を絞り出す時は、天板の3センチぐらい上の、シューの中心となる地点から動かさないように、ずももももっと絞り出します。絞り終わりは、絞る手の力を抜き、絞り出し口の手で小さい円を描くように生地を切ります。
- 絞り出し袋が無くスプーンで成型する人は、スプーンを二本使って、一本ですくってもう一本で落とします。落とす時は、スプーンの先を下に向け、二回、三回と、生地を積むように重ねて落としましょう。
- 霧吹きの必要はありません。
クレームパティシエール
- バニラビーンズが無ければ、エッセンスかペーストで。めりーは、コスパがよくて本格的な感じになるので、ペーストを愛用しています。
- コーンスターチが無い方は、薄力粉16gでOKです。コーンスターチを入れるかどうかは好みによると思いますが、最近はトロっとなめらか系が人気なせいか、入れないレシピも多いです。
- 生クリームの脂肪分は高いほうがしっかりとしますし、味もずっしりとしますが、36％のでも大丈夫です。気にしないよって方は、植物性でもOKです。
- 粉は合わせてふるっておきます。
バニラペーストは、これを使ってます。スプーン一杯で一本分です。
作成開始
作り方
サブレ生地
- ボウルにバターとグラニュー糖を入れ、ヘラでマヨネーズ状になるまで練る。
- アーモンドプードルとふるった薄力粉を入れ、練らないようにさっくりと混ぜる。
- 生地がまとまったら、ラップで挟んで厚さ2ミリに伸ばし、冷凍庫へ入れる。
- 固まった生地を、丸型でくりぬく。これもラップの上からやると、型が汚れません。
- くりぬいた生地は、再び冷凍庫へ。
シュー生地
- 鍋に牛乳、バター、グラニュー糖、塩を入れ、強火にかける。
- 軽く混ぜながら沸騰させる。
- 鍋全体（中央も）に、ボコボコと泡がたつまでしっかり沸騰させてから、火を止める。
- ふるった薄力粉と強力粉を一気に加え、しっかり混ぜる。
- 混ざったら再び火をつけ、中火で練る。
- テフロンなどでコーティングされていない鍋の場合、膜が鍋底に薄く張るぐらいまで火にかける。コーティングされている鍋の場合、まとまりが出て、生地を触っても指につかないぐらいまでしっかり粘り気が出たらOKです。
- ボウルに移し、粗熱を取るために混ぜる。
- 粗熱が取れたら、少しずつ卵を加えて、その都度しっかり馴染ませる。
- ダマができないようにしっかりと混ぜたら、絞り出し袋に入れる。
- 印をつけた天板やオーブンシートに、絞り出す。
- 冷凍しておいたサブレ生地と、刻んだアーモンドを載せる。
- １８０度のオーブンで、４０分焼く。２５分以上経過していれば少し開けたぐらいではしぼまないので、焦げそうな時はアルミホイルをかぶせます。（焼きムラが気になる時も、このタイミングで天板を１８０度回転させます。）
- 焼きあがったら、そのまま冷まして完成です。
クレームパティシエール
- 卵黄と、グラニュー糖を白っぽくなるまでホイッパーで混ぜ合わせる。（スーパーカップのバニラ味の色になればOK）
- 薄力粉とコーンスターチを混ぜ合わせる。
- 鍋に牛乳とバニラを入れ、火にかける。
- バニラビーンズのさやを使用する場合は、しっかり沸かしたほうがいいのですが、エッセンスなどの時は鍋のふちがふつふつとなるぐらいで大丈夫です。
- ４の牛乳を、２の卵黄生地に少しずつ入れながら混ぜる。
- ５を茶こしでこしながら鍋に戻し、火にかける。
- 焦げやすいので、鍋底全体を混ぜながら、大きな塊が見えてくる→全体的にねっとりしてくる→表面に艶が出てきて滑らかになるので、そこまでしっかり炊いていきます。
- バットでもお皿でも、平らに出せる器に広げ、ラップをぴったり表面を覆うように貼り付けます。
- 保冷剤がある人は保冷剤で、無い人は氷で急速冷却します。
- 生クリームを９分立て（ツノがピンと立つ位）にする。
- ９のカスタードをボウルに入れ、ホイッパーでしっかりとほぐす。（もっと滑らかにしたい人は、一度裏ごしして下さい）
- カスタードに生クリームを３～４回に分けて加え、その都度良く混ぜる。
合体！
- 完全に冷めたシュー生地の底に、包丁の先（箸の先など）で１センチぐらいの穴をあける。絞り出し袋が無い人は、上の部分を包丁で切る。
- 絞り出し袋がある人は、穴から生地の中にクリームを絞る。生地の上を切った人は、スプーンで詰めて、上の部分を乗せる。
- 粉糖を茶こしで振りかけて完成です！
作ってみての感想と次回への改善
作った感想は
めりープロのレシピ、すげえ！
でした。
今回は、以前失敗した時のような、底上げもなく、きれいに真ん丸にぷっくらと膨らみました。
クッキー部分もザックリとして美味しかったです。
クリームも甘さ控えめなのですが、シュー生地が甘いので丁度良かったです。
次回に向けての改善点はこちら↓
- クレームパティシエールが足りない
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半量でカスタードを作った時に、明らかに足りないなと思ったので、合わせる生クリームを５０g→１００gに変更したにもかかわらず、一個当たり５０g以下しか入れられず、スカスカ。
シェフのレシピに載っている写真のように、みっちりと入れることはできませんでした。
これならシュー生地半量で、クリーム通常量作っても、丁度いいか、足りないかもしれません。
- とにかくでかい
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市販品ならお得だわ！って感じで食いつきそうですが、私には大きすぎました。
数も正規の分量なら１２個なので、家で作るにしても、誰かにあげるにしても、だいぶ多いです。
絞り出す大きさを４センチぐらいにした方が、食べやすいし作りやすいかな。
- アーモンドが落ちていく
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刻んで乗せたアーモンド、４割は落ちたのではなかろうか…。
お店のはこれでいいのかもしれませんが、家で作る立場としては、もったいない！と思ってしまいます；；
次回はシュー生地に乗せる前のクッキー生地に、少し押し込んでみよう。
今回のレシピは、味は本当に美味しかったです。
参考にさせていただいた動画のおかげで失敗もなく、旦那も今までのクッキーシューの中で一番の成功例だね！と喜んでくれました。
クリームの量とサイズ感だけ変更すれば、私好みのクッキーシューになりそうです。
今回は、なるべく初心者の方でも作れるように、細かく書いてみました。
お時間のある方は、ぜひチャレンジしてみて下さい。
近いうちに、もう一度作ってみようと思っているので、今回作ったものと一緒に完成品のみですが、写真をアップしたいと思います。
これからも、プロの方のレシピで作ってみたよ～の記事を書いていこうと思っているので、料理やお菓子作りに興味のある方は、ご覧くださいな。
もう一回作ってみた（2021.11.20更新）
もう一度作ってみました！
今回は、シュー生地の分量は上記のまま（本家レシピの半量）で、クレームパティシエールのカスタードは2倍量（本家レシピと同量）で混ぜる生クリームは200ｇで作りました。
結果として、クリームはレシピ写真と同様に、パンパンに詰めることができました！
生クリームが倍量入っているので、クリームの甘さは控えめですが、シュー生地に乗っているクッキー部分が甘いので丁度いいです。
それから、カスタードクリームは生クリームに合わせる前に、一度裏ごししました。
ホイッパーで混ぜるのみだと、やはり小さいカスタードクリームの粒が気になったので、少し面倒ですが裏ごしすることで、全体的に美しい黄色のクレームパティシエールを作ることができました。
また今回は、クッキー生地を作る際に、伸ばしたクッキー生地に砕いたアーモンドを乗せて、手のひらで押し込んでから冷凍したところ、完成後に落ちるアーモンドの量を抑えることができました。
前回言っていたサイズに関してですが、6個→8個にして絞り出す直径を少し小さくしました。
おかげで食べやすい大きさになりました。（と言ってもニベアの青缶ぐらいの直径はあります。）
上記をふまえ、以下を参考に皆さんも作ってみて下さい。
- 中のクリームをパンパンにしたければ、倍量のクリームで作る。
- カスタードクリームは、生クリームと合わせる前に裏ごししたほうが、やっぱりきれいに混ざる。
- アーモンドは焼く直前に乗せるのではなく、冷凍前のクッキー生地に乗せて押し込む。
今回使った道具や材料は、こちらで揃えました。
